Assalamualaikum dan salam sejahtera!
Saya Sham, anak jati Kuala Sat.
Kalau anda pernah makan pucuk paku goreng belacan di warung kampung, anda tahu betapa mudahnya sayur ini menawan selera. Hari ini saya nak kongsikan sayuran kampung yang sangat dekat dengan masakan Hulu Tembeling, iaitu pucuk paku. Saya akan terangkan nama saintifiknya, cara memilih dan menyediakannya, empat cara masak yang boleh dicuba di rumah, serta beberapa perkara keselamatan yang ramai orang terlepas pandang.
Ringkasan Pantas: Pucuk Paku
- Nama tempatan: pucuk paku, paku tanjung, pakis sayur
- Nama saintifik: Diplazium esculentum (Retz.) Sw.
- Famili: Athyriaceae
- Nama Inggeris: vegetable fern, edible fiddlehead fern
- Bahagian yang dimakan: pucuk muda yang masih menggulung dan tangkai yang lembut
- Habitat: tempat lembap dan redup seperti tebing sungai dan tepi parit
- Cara masak popular: goreng belacan, masak lemak cili api, masak tempoyak dan kerabu
- Peringatan: masak hingga betul-betul layu, jangan makan mentah dan jangan petik paku liar yang anda tidak pasti jenisnya
Apa Itu Pucuk Paku?
Pucuk paku ialah pucuk muda sejenis paku-pakis yang boleh dimakan. Bahagian yang dipetik ialah hujung pucuk yang masih berpintal seperti kepala biola. Dalam bahasa Inggeris ia dipanggil fiddlehead. Menurut maklumat Taman Botani Singapura (NParks), Diplazium esculentum ialah paku sayur yang popular dan dijual di pasar tempatan di seluruh Asia dan Pasifik.
Di Malaysia, ramai kenal sayur ini sebagai lauk kampung yang ringkas. Ia murah, cepat dimasak dan sedap dimakan dengan nasi panas. Tetapi di sebalik kesederhanaannya, ia ialah tumbuhan yang mempunyai nama saintifik, keluarga dan habitat yang jelas, dan elok kita kenali dengan betul.
Nama Saintifik dan Klasifikasi Pucuk Paku
Nama saintifik pucuk paku ialah Diplazium esculentum (Retz.) Sw. Ia tergolong dalam famili Athyriaceae. Nama lama atau sinonim yang masih kadang-kadang ditemui dalam rujukan ialah Athyrium esculentum dan Hemionitis esculenta.
Nama genus Diplazium berasal daripada perkataan Greek yang bermaksud "dua kali", merujuk kepada struktur pelindung spora yang terletak di kedua-dua belah urat daun. Nama spesies esculentum pula berasal daripada bahasa Latin yang bermaksud "boleh dimakan".
| Kerajaan | Plantae |
| Kelas | Polypodiopsida |
| Order | Polypodiales |
| Famili | Athyriaceae |
| Genus | Diplazium |
| Spesies | Diplazium esculentum (Retz.) Sw. |
Pucuk Paku dan Persekitaran Kampung Tepi Sungai
Pucuk paku menyukai tempat yang lembap dan redup. Habitat semula jadinya ialah tebing sungai, kawasan basah di dalam hutan dan tepi parit. Kerana itulah ia sinonim dengan sayuran kampung, khususnya di kawasan berhampiran sungai seperti Hulu Tembeling.
Dalam post sebelum ini tentang makanan tradisional Kuala Sat, saya ada menyebut pucuk paku sebagai sebahagian daripada sayuran kampung yang boleh dikenali oleh pelancong. Kali ini saya sambung dengan lebih terperinci.
Cara Memilih Pucuk Paku yang Baik
- Pilih pucuk muda yang hijau segar dan hujungnya masih menggulung.
- Tangkai mesti rangup dan mudah patah. Tangkai yang liat dan berserabut biasanya sudah tua.
- Elakkan pucuk yang sudah terbuka luas, layu, kekuningan atau berlendir.
- Seikat sekitar 250 hingga 300 gram biasanya cukup sebagai lauk sayur untuk 3 hingga 4 orang.
Cara Menyediakan Pucuk Paku
- Patahkan bahagian yang lembut, kira-kira 15 hingga 20 sentimeter dari hujung pucuk. Buang bahagian bawah yang keras.
- Gosok perlahan di bawah air mengalir untuk membuang bulu halus atau sisik keperangan pada tangkai.
- Cuci dua hingga tiga kali sehingga air bersih.
- Rendam sebentar dalam air garam, lima hingga sepuluh minit.
- Banyak orang merebus pucuk dalam air mendidih selama dua hingga tiga minit, kemudian menirisnya. Ini melembutkan pucuk dan mengurangkan rasa kelat sebelum dimasak ikut resipi.
4 Cara Masak Pucuk Paku
1. Pucuk Paku Goreng Belacan
Ini cara paling popular dan paling cepat. Sesuai untuk 4 orang.
Bahan: 300 gram pucuk paku yang sudah disiang dan direbus sekejap, 4 ulas bawang putih, 3 biji bawang merah, 4 biji cili api (ikut tahap pedas), 1 sudu kecil belacan, 2 sudu besar udang kering atau ikan bilis yang sudah dibasuh, 2 sudu besar minyak, garam dan sedikit gula.
Cara:
- Tumbuk kasar bawang putih, bawang merah, cili api dan belacan.
- Panaskan minyak, tumis bahan tumbuk sehingga wangi dan pecah minyak.
- Masukkan udang kering atau ikan bilis, kacau sehingga garing sedikit.
- Masukkan pucuk paku, kacau pada api besar selama dua hingga tiga minit.
- Perasakan dengan garam dan sedikit gula. Angkat dan hidang panas.
2. Masak Lemak Cili Api Pucuk Paku
Kalau suka kuah berlemak dan pedas, cuba cara ini.
Bahan: 300 gram pucuk paku, 150 gram ikan bilis atau ikan sungai salai, 2 cawan santan cair, setengah cawan santan pekat, 6 hingga 8 biji cili api, 1 inci kunyit hidup, 3 biji bawang merah, 2 ulas bawang putih, 1 batang serai yang diketuk, garam.
Cara:
- Tumbuk cili api, kunyit, bawang merah dan bawang putih.
- Didihkan santan cair bersama bahan tumbuk dan serai.
- Masukkan ikan bilis atau ikan salai, reneh lima minit.
- Masukkan pucuk paku dan masak tiga hingga lima minit sehingga lembut.
- Tuang santan pekat, kacau perlahan dan jangan biarkan mendidih lama supaya santan tidak pecah. Masukkan garam dan angkat.
3. Pucuk Paku Masak Tempoyak
Satu lagi variasi yang dekat dengan citarasa Pahang. Gunakan resipi masak lemak di atas, tetapi tambahkan 3 sudu besar tempoyak ke dalam kuah bersama bahan tumbuk dan kurangkan santan pekat jika mahu rasa lebih masam. Tempoyak mempunyai aroma yang kuat, jadi mula dengan sedikit dahulu jika anda belum biasa. Saya ada ceritakan tentang tempoyak dalam artikel makanan tradisional Kuala Sat.
4. Kerabu Pucuk Paku
Untuk hidangan yang lebih ringan. Rebus pucuk paku dua minit, rendam dalam air sejuk, kemudian tiriskan. Gaulkan dengan 3 sudu besar kelapa parut yang disangai, 1 sudu besar sambal belacan, 2 sudu besar air limau kasturi, bawang merah yang dihiris nipis dan udang rebus jika suka. Hidang segera supaya pucuk kekal rangup.
Nilai Pemakanan: Apa yang Boleh Kita Katakan?
Pucuk paku ialah sayuran berserat yang sesuai dijadikan sebahagian daripada hidangan seimbang. Beberapa kajian makmal ke atas ekstrak Diplazium esculentum juga melaporkan aktiviti antioksidan dan antimikrob. Namun itu kajian ekstrak di makmal. Ia bukan bukti bahawa memakannya boleh menyembuhkan penyakit. Anggap ia sayuran kampung yang baik, bukan ubat.
Keselamatan: Jangan Keliru dengan Paku Lain
- Masak sepenuhnya. Jangan makan pucuk paku mentah. Masak sehingga layu dan lembut.
- Jangan salah kenal. Sesetengah paku, seperti bracken (Pteridium aquilinum), mengandungi bahan bernama ptaquiloside yang dikaitkan dengan masalah kesihatan dan risiko kanser dalam kajian ke atas haiwan. Diplazium esculentum bukan spesies yang sama dengan bracken, tetapi pucuk muda pelbagai paku kelihatan serupa bagi mata yang tidak terlatih.
- Jangan petik sendiri jika tidak pasti. Tanya penduduk kampung atau pemandu tempatan, atau beli daripada sumber yang dikenali.
- Cuci dengan teliti. Pucuk yang tumbuh di tebing sungai atau tepi parit perlu dicuci beberapa kali.
- Alahan. Jika kali pertama mencuba, makan sedikit dahulu.
Pucuk Paku untuk Pelancong yang Datang ke Kuala Sat
Kalau anda merancang lawatan ke Kuala Sat dan teringin mencuba sayuran kampung seperti pucuk paku, bertanyalah lebih awal. Hidangan sebenar bergantung pada penyedia makanan, musim dan bekalan bahan. Beritahu jumlah peserta, tarikh dan waktu makan. Jika ada alahan atau keperluan makanan tertentu, maklumkan dengan jelas.
Anda juga boleh baca 12 aktiviti menarik di Kuala Sat untuk menyusun perjalanan yang menggabungkan aktiviti sungai, kehidupan kampung dan makanan tempatan.
Soalan Lazim Pucuk Paku
Apakah nama saintifik pucuk paku?
Diplazium esculentum (Retz.) Sw., dalam famili Athyriaceae.
Boleh makan pucuk paku mentah?
Tidak disyorkan. Cuci dengan bersih dan masak sehingga layu dan lembut.
Berapa lama nak masak pucuk paku?
Selepas dicuci, biasanya dua hingga lima minit sudah cukup bergantung pada cara masak.
Pucuk paku sama dengan midin?
Tidak sama. Midin yang popular di Sarawak biasanya ialah Stenochlaena palustris, spesies yang berlainan.
Sedap dimakan dengan apa?
Nasi panas, ikan sungai bakar atau goreng, sambal belacan dan lauk kampung yang lain.
Adakah pucuk paku sentiasa ada di Kuala Sat?
Tidak semestinya. Ia bergantung pada musim, bekalan dan penyedia makanan. Buat pertanyaan lebih awal.
Tips Menyimpan dan Menghidang Pucuk Paku
Pucuk paku paling sedap apabila segar. Kalau tidak dimasak pada hari yang sama, bungkus pucuk yang belum dicuci dengan kertas surat khabar atau kain lembap, kemudian simpan di dalam peti sejuk dan gunakan dalam masa satu atau dua hari. Pucuk yang sudah layu dan berlendir tidak elok dimakan.
Untuk hidangan lengkap, pucuk paku goreng belacan sesuai dipadankan dengan nasi panas, ikan sungai goreng dan sambal belacan. Pucuk paku masak lemak cili api pula sedap dimakan bersama ikan bakar atau ikan masin. Jika anda memasak untuk keluarga yang kurang gemar pedas, kurangkan cili api dan tambah sedikit bawang putih supaya rasa tetap berperisa. Masak sekadar cukup untuk satu hidangan kerana pucuk paku yang dipanaskan semula berulang kali akan menjadi lembik dan hilang kerangupannya.
Satu perkara lagi yang saya suka ialah menghidangkan pucuk paku bersama lauk yang berbeza tekstur. Sayur yang lembut dan sedikit rangup sangat sepadan dengan lauk berkuah dan lauk yang digoreng garing.
Rujukan
Jom Kenali Kuala Sat Melalui Makanan Kampung
Kalau anda berminat untuk melawat Kuala Sat dan mengenali masakan kampung Hulu Tembeling, boleh hubungi saya. Saya akan cuba membantu mengikut rancangan perjalanan anda.
Sham – Anak Jati Kuala Sat
Licensed Tour Guide | 15 Tahun Pengalaman
WhatsApp: 011-3565 5753
Website: www.kualasat.com
Mungkin Korang nak baca artikel lain
- Siput Sedut Sungai Kuala Sat: Nama Saintifik, Cara Bersih dan Resipi Masak Lemak Cili Api
- Menyusuri Sungai Tembeling dengan Bot: Keindahan Alam Kuala Sat
- Pakej Memancing Kuala Sat 2027: Sungai Sat vs Sungai Tembeling
- Santuari Ikan Kuala Sat: Khazanah Sungai dan Usaha Pemuliharaan Ikan Liar
- Homestay Kuala Sat Pahang 2027: Penginapan dan Pengalaman Kampung
- Percutian Keluarga ke Kuala Sat 2027: Cadangan Itinerari 2 Hari 1 Malam
- Kayaking di Kuala Sat Pahang 2027: Pengalaman Mendayung di Sungai Sat
- Masa Terbaik Melawat Kuala Sat
- Kuala Sat vs Kuala Tahan
- Kehidupan Tradisional Kuala Sat: Warisan Kampung Hulu Tembeling, Pahang
- 12 Aktiviti Menarik di Kuala Sat Pahang 2027 untuk Keluarga, Pemancing dan Pencinta Alam
- River Tubing Kuala Sat 2027: Pengalaman Terapung di Sungai Sat
- Makanan Tradisional Kuala Sat Pahang: Ikan Sungai, Tempoyak dan Asam Rong
- Kampung Orang Asli Batek Bengoi: Pengalaman Budaya di Hulu Tembeling
- Cara ke Kuala Sat dari Kuala Lumpur, Jerantut dan Kuala Tahan: Panduan Perjalanan 2027
- Kuala Sat Terima ASEAN Tourism Standard Award 2025–2027: Kebanggaan Kampung Hulu Tembeling
